Гид по варёным крутым яйцам

Идеальное яйцо вкрутую – это когда скорлупа снимается легко, белок нежный – не резиновый, а желток солнечный – не сине-зелёный. Но вот проблема: никто не знает, как правильно сварить яйцо так, чтобы оно всегда очищалось без изъянов.

Хорошие новости в том, что нет стопроцентного способа, а значит себя теперь можно не укорять понапрасну. Плохие – в том, что есть способ, который срабатывает в 87% случаев, а значит, придётся запоминать кое-какие правила.

1. Кидайте яйца в горячую воду. Когда вы начинаете готовить их в холодной, белки сворачиваются постепенно и лучше прилепляются к скорлупе. Если из всего поста вы запомните только этот пункт, вы уже совершите прорыв, и ваши яйца будут чаще очищаться без проблем.

2. Если хотите, чтобы при этом белки были нежнее, выбирайте приготовление на пару.

3. Не добавляйте уксус, соль, соду, водку, глину, золото и мои шутки в кастрюлю. Это уже не смешно: пора запомнить, что это не работает.

4. Используйте яйца любой свежести. Это никак не повлияет на конечный результат очищения.

5. Прокалывайте яйца иголкой или булавкой с толстого конца, если хотите, чтобы после приготовления они выглядели ровнее (без этой нижней ямочки-лунки-вмятины). Но это не поможет их проще очищать.

6.Самый неприятный пункт. Про охлаждение после приготовления. В статье New York Times небезызвестный Kenji Lopez-Alt сокрушается. Раньше он советовал резко охлаждать яйца после отваривания, чтобы было проще их чистить, но после проведённого эксперимента с 900 яйцами он утверждает, что предыдущая гипотеза была неверна.

Однако. Главное в яйцах – подскорлуповые оболочки, которые при резких перепадах температуры расширяются и сокращаются. Из холодильника в кипяток, оттуда в ледяную воду, а затем под тёплую струю. Перепады температуры и бегущая по яйцам вода вместе должны увеличить вероятность более лучшего (и по-другому тут не скажешь) очищения. Но ни Kenji, ни я таких экспериментов пока не ставили.

#scientificbreakfast