Вино — это живой напиток, а как и все живое, оно может заболеть. Причин для этого огромное множество: от вредителей на виноградниках до нарушения санитарных норм на винодельне, от плохой выбраковки ягод до даже низкого содержания в вине спиртов и кислот. Также часто причиной болезни может быть недобросовестное хранение вина импортером или магазином. Болезней и пороков вина немало, ниже расскажу о тех, что чаще всего встречались мне.

🔸ОКСИДАЦИЯ (окисление) — порча вина в результате чрезмерного контакта с кислородом. Это может произойти как на этапе производства, так и по причине разгерметизации бутылки. Белые вина становятся темнее, желтее, а красные светлее, буровато-коричневыми. Появляются резкие запахи старого мокрого сена, окисленного яблока, затхлости, залежавшихся сухофруктов.
(Это касается не абсолютно всех вин, потому что оксидация может быть допустима. Например, у крепленых вин. У них такой аромат будет типичным.)

🔸МОЛОЧНОЕ СКИСАНИЕ — Молочные бактерии разлагают сахар, и в результате чего, кроме молочной кислоты выделяется и уксусная кислота.
Этот порок проявляется в виде запахов прогорклого масла и сыра, скисшего молока или кислой капусты. Вкус часто кисло-сладкий.

🔸ПРОБКА — возникает вследствие воздействия плесневелых грибов на хлорфенолы, которыми обрабатывают древесину. Ее можно сразу определить, понюхав пробку. После того как вы откупорили бутылку, если вино болеет, пробка будет пахнуть сыростью и старым подвалом.

🔸УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ — в вине появляется запах уксуса или ацетона. Порок возникает из-за излишнего контакта с кислородом, нехватки SO2 и слишком высокой температуры.

Это далеко не все возможные болезни и пороки вина, но так или иначе, любая болезнь меняет органолептику и внешний вина в худшую сторону. Задумайтесь, может вино, которое было для вас крайне неприятным, на самом деле болело?

P.S. Я не являюсь микробиологом и цель поста — рассказать об общих представлениях пороков вина, а не в их точном научном определении.