Wine&Food

Вино — это живой напиток, а как и все живое, оно может заболеть. Причин для этого огромное множество: от вредителей на виноградниках до нарушения санитарных норм на винодельне, от плохой выбраковки ягод до даже низкого содержания в вине спиртов и кислот. Также часто причиной болезни может быть недобросовестное хранение вина импортером или магазином. Болезней и пороков вина немало, ниже расскажу о тех, что чаще всего встречались мне.

🔸ОКСИДАЦИЯ (окисление) — порча вина в результате чрезмерного контакта с кислородом. Это может произойти как на этапе производства, так и по причине разгерметизации бутылки. Белые вина становятся темнее, желтее, а красные светлее, буровато-коричневыми. Появляются резкие запахи старого мокрого сена, окисленного яблока, затхлости, залежавшихся сухофруктов.
(Это касается не абсолютно всех вин, потому что оксидация может быть допустима. Например, у крепленых вин. У них такой аромат будет типичным.)

🔸МОЛОЧНОЕ СКИСАНИЕ — Молочные бактерии разлагают сахар, и в результате чего, кроме молочной кислоты выделяется и уксусная кислота.
Этот порок проявляется в виде запахов прогорклого масла и сыра, скисшего молока или кислой капусты. Вкус часто кисло-сладкий.

🔸ПРОБКА — возникает вследствие воздействия плесневелых грибов на хлорфенолы, которыми обрабатывают древесину. Ее можно сразу определить, понюхав пробку. После того как вы откупорили бутылку, если вино болеет, пробка будет пахнуть сыростью и старым подвалом.

🔸УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ — в вине появляется запах уксуса или ацетона. Порок возникает из-за излишнего контакта с кислородом, нехватки SO2 и слишком высокой температуры.

Это далеко не все возможные болезни и пороки вина, но так или иначе, любая болезнь меняет органолептику и внешний вина в худшую сторону. Задумайтесь, может вино, которое было для вас крайне неприятным, на самом деле болело?

P.S. Я не являюсь микробиологом и цель поста — рассказать об общих представлениях пороков вина, а не в их точном научном определении.

Белое, красное, оранжевое и даже зеленое… А вы слышали про жёлтое вино?
⠀
На востоке в Франции в регионе Жюра помимо обычных белых и красных вин делают еще и жёлтое вино.
⠀
Vin Jaune (Жёлтое вино) — оригинальное белое сухое вино, в основном из винограда позднего сбора, которое выдерживается в бочке от 6 до 10 лет. При выдержке вина не производят долив, не снимают с осадка, а на его поверхности образуется дрожжевая пленка, которую красиво называют Voile (франц. вуаль).
⠀
Разрешенный сорт винограда для Vin Jaune — Саваньен. Вино сложное. В букете: грецкие орехи, сухофрукты и пряности. Вино напоминает херес, но, в отличии от него, жёлтое вино не является крепленым.
⠀
Лучшее жёлтое вино может созревать до 15 лет, а жить до 200 лет! Это пожалуй самое долгоживущее натуральное вино.
⠀
Подать его можно к таким сырам как Конте или Грюйер, к блюдам из рыбы со сливочным соусом, и к блюдам из мяса.
⠀
Среди почитателей Vin Jaune Генрих IV, Николай II и Эдуард VII.
⠀
Аналогом является Vin de Voile, которое производят на Юго-Западе Франции.
⠀
Это редкое вино, но в Москве найти его вполне можно.

Для многих профессионалов и любителей виноградарство и виноделие стало стилем жизни или интересным хобби🍾

Мы с удовольствием приглашаем вас в Касту увлеченных виноделием: профессионалов и любителей с уникальными знаниями, обычаями, традициями и технологиями :) Мы будем делиться знаниями, опытом, советами и поможем сделать ваше вино лучше!🍷

А если вы только задумываетесь о своем маленьком винограднике, мы расскажем, почему виноделие - это сложное, но очень интересное занятие🍇
@CastaVinodelov

ЧТО ТАКОЕ ВИННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ?

Вчера получила сообщение в директ с вопросом, что означают буквы AOС, IGT, DOCG, как обозначают столовое вино и т.д. И поняла, что такие вопросы мне задают довольно часто и многие любители вина совсем не понимают эти классификационные обозначения.

Разберем кратко на примере французской общенациональной классификации:

АОС — Высшая ступень, перевести можно как “Контролируемое по происхождению”. Вино было отмечено как ценное, уникальное и терруарное (непохожее на другие).
Каждый регион (апелласьон) имеет свои почвенно-климатические условия, поэтому оптимально подбираются сорта, технология производства, характер выдержки и т.п. Данные условия не сковывают работу виноделов, а представляют собой базовый свод правил, созданных за многие годы.

IGT — “Защищенное географические указание”. Такие вина характеризуются как простые, типичные, не обладающие потенциалом к выдержке. Органолептические свойства не связаны с местом происхождения. На винах этого класса указывается территория происхождения винограда. Районы IGT не такие ценные, а нормативы не такие строгие как у АОС.

VIN DE FRANCE — Гарантирует, что виноград выращен на территории Франции. Низшая категория. Подразумевает, что в бутылке вино (в юридическом понимании, которое установлено в Евросоюзе. Оно должно быть из винограда, без добавок и т. д.). Требование к данной категории минимальны. Территория происхождения винограда не указывается, он может быть собран со всех уголков страны.

В классификации много нюансов, существую также дополнительные локальные классификации. В других странах Евросоюза используются другие обозначения, но принцип примерно тот же.

https://zen.yandex.ru/media/id/5b3262aa3598dd00ad9af777/gastrotur-v-azerbaidjan-5d88ac3a43fdc000af2c563c

С 1 января 2020 года поднимут акцизы на вина

Акцизы на тихие вина вырастут с 18 рублей до 31 рубля за 1 л, на игристые - с 36 рублей до 40 рублей за 1 л. Также Россия первой в мире ввела налог на виноград - 30 рублей за 1 тонну.

А соответственно и цены на вино. Причем, как показала практика, многие импортеры "под шумок" поднимут цены и на старые партии.