В пятницу 18 октября грядёт Global Champagne Day, эта неделя полна событиями и дегустациями шампанского, так что есть смысл продолжить тему, которую затронул чуть раньше (https://t.me/okolovina/490) и снова в связи с публикацией в The World of Fine Wine. Буквально на прошлой неделе вышел очередной 65-й номер и там помимо ряда обзоров новинок шампанских домов интервью с главным энологом Roederer Жаном-Батистом Лекайоном, где он помимо всего прочего рассуждает о последствиях изменения климата в Шампани и оксидации. Тут важен ещё контекст, Roederer в настоящий момент движутся в сторону уменьшения дозажа и выпуска шампанского категории Extra Brut и Brut Nature наряду с традиционными брютами, поэтому высказывания Лекайона конечно же стоит рассматривать как защиту и обоснование политики шампанского дома.
Итак, что он там говорит:
«Около 1900 года Roederer собирал виноград в районе 11.7% abv при кислотности (по серной кислоте) 5.6-5.7 г/л, и это ниже, чем в последние годы. Но начиная с 1970-х и далее продажи возросли, появились новые клоны, увеличилась урожайность, всё это привело к тому, что виноград собирался при меньшем уровне зрелости, чем обычно. С изменением климата, а это слишком мягкое выражение для явления, которое я называю «климатическим кризисом», мы снова начали собирать более зрелый виноград, так же как делали в 1940-х. В 1945, ‘47, ‘49, ‘52, ‘55, ‘59 и ‘62 у нас был очень зрелый виноград. Но мы должны актуализировать наши представления о свежести. Мы должны быть осторожны и открыть новые области (исследования), особенно в отношении дозажа».
То есть один из крупнейших специалистов-практиков в Шампани, по сути, повторяет тезис Стивенсона о том, что роль дозажа и его влияние на выдержку шампанского после дегоржажа фактически никем не изучена и призывает пересмотреть представление о «свежести». Тут Лекайон совершает интересный кульбит: он пытается убедить нас, что «свежесть» и «кислотность» - два понятия, которые ранее производители употребляли практически как синонимы – на самом деле абсолютно не идентичны.
«Разница между свежестью и кислотностью заключается в следующем: «Кислотность - часть свежести, но свежесть также включает в себя аккуратность, чистоту, длительность, солоноватость, содержательность и элегантность - а в розовых ещё и фенольность». «Я больше не ищу кислотность; кислотность – описание вкуса. Я ищу не только вкус, но и баланс... кислотность проявляется во время дегустации; это то, что я ощущаю. Но pH, это то, за чем я слежу».
Немного путаная мысль, конечно. Переводя на общечеловеческий, я бы сказал, что Лекайон готовит нас к тому, что уровень кислотности в шампанском будет вынужденно снижаться, это уже неизбежно, нам придётся с этим жить. Взамен он предлагает ориентироваться на некую сбалансированность.
Вчера присутствовал на ужине с главным энологом Lanson Эрве Дантаном и задал ему вопрос о том, как изменение климата влияет на последовательность стиля шампанского дома. Дантан ушёл от прямого ответа, напирая на то, что Lanson не проводит малолактической ферментации для своих вин, они сохраняют низкий уровень pH, а значит Лансону ничего не страшно. Потом в приватном разговоре признался, что шампанский дом всё же проводит эксперименты с малолактикой для части вин (не более 20%) в базовых кюве. Снова сигнал о том, что высокая кислотность перестаёт быть абсолютной ценностью в Шампани и, возможно, это связано не только с потеплением в регионе, но и запросами потребителей. Большинству не нравится «кисляк» и тут два выхода: либо сохранить кислотность, но добавить больше сахара для баланса при дозаже, либо всё же добиваться снижения уровня кислоты в вине. В свете того, что сахар теперь всеобщий враг, в моде «диетические» продукты, для производителей Шампани остаётся лишь второй вариант - уходить в категории Extra Brut и Brut Nature параллельно уменьшая содержание кислот. Разумеется, речь пока идёт лишь о базовых позициях, миллезимное вино, предназначенное для коллекционирования и долгой выдержки пока это не затронет, но кто знает, что нас ждёт дальше.
